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新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范變化解讀（一）
2018年7月20日，市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告〔2018年 第12號〕，食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心對新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范正文和附錄部分分別進(jìn)行了比對，解讀。
總體變化
2018版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》分成了16個部分，分別是：1.總則、2.術(shù)語和定義、3.通用要求、4.建筑場所與布局、5.設(shè)備設(shè)施、6.原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐與配送、9.檢驗檢測、10.清洗消毒、11.廢棄物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人員要求、15.文件和記錄、16.其他（燃料管理、消費(fèi)提示、健康促進(jìn)）。
2011版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》分成了五章，分別是：第一章：總則、第二章：機(jī)構(gòu)及人員管理、第三章：場所與設(shè)施、設(shè)備、第四章：過程控制、第五章：附則。
新舊法規(guī)條款基本對應(yīng)情況如下：
新舊法規(guī)重點(diǎn)條款變化
一、總則
增加了“1.4餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展”減油、減鹽、減糖“行動”、“1.5降低一次性餐飲具的使用量”、“1.6鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動、減少浪費(fèi)”，體現(xiàn)了《國務(wù)院關(guān)于印發(fā)“十三五”衛(wèi)生與健康規(guī)劃的通知》以及《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)中國防治慢性病中長期規(guī)劃（2017—2025年）的通知》“三減三健”（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）的要求以及節(jié)能環(huán)保的要求。
二、術(shù)語和定義
1、對于冷藏冷凍食品的溫度范圍要求有變化，原來冷藏溫度為“0℃～10℃”調(diào)整為“0℃～8℃”。冷凍溫度范圍由“－20℃～－1℃”修改為“低于－12℃”。
2、增加了“分離”、“分隔”、“特定餐飲服務(wù)提供者”、“高危易腐”食品的定義。
3、刪除了各種具體餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)的定義，刪除了“餐飲服務(wù)”、“餐飲服務(wù)提供者”、“涼菜”、“生食海產(chǎn)品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“從業(yè)人員”的定義。
三、通用要求
1、 增加“3.3.1對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。”
2、 增加“3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。”
四、建筑場所與布局
1、 增加了就餐區(qū)地毯的要求：“4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。”
五、設(shè)施設(shè)備
1、 增加了涉水產(chǎn)品的要求：“5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。”
六、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理
增加了第6部分：原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理的相關(guān)內(nèi)容。對于原料的采購、運(yùn)輸、檢驗、入庫查驗和記錄、貯存要求更加詳細(xì)嚴(yán)格。明確了供應(yīng)商需要具有合法資質(zhì)；建立供貨者評價和退出機(jī)制。原料運(yùn)輸保持清潔，防止交叉污染。明確從各類供貨商采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)該查驗的證明文件要求。對于冷藏冷凍產(chǎn)品，除了外觀檢驗，還需要對產(chǎn)品溫度進(jìn)行檢查。不同類型的原料分區(qū)存放，散裝食品應(yīng)明確標(biāo)識；原料有明確保存條件和保質(zhì)期的，按照要求貯存，無貯存條件要求的，可以參考附錄M的保存溫度貯存。
七、加工制作
1、增加了加工過程中的原輔料要求“7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；
d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
e）超范圍、超限量使用食品添加劑；
f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；
h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；
i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；
j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；
k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。”
這部分增加的內(nèi)容引用了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條的內(nèi)容。
2、增加“7.2.4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。”
3、增加了“7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。”的要求和“7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作”的要求。
4、增加了“7.4.3.2油炸類食品”的加工制作要求，對于油的使用、設(shè)備的材質(zhì)提出了要求。
5、增加了“7.4.3.3燒烤類食品”的排煙和烤制溫度和時間的要求。
6、增加了對“7.4.3.4火鍋類食品”和“7.4.3.5糕點(diǎn)類食品”的要求。火鍋類食品體現(xiàn)了火鍋底料不得重復(fù)使用以及醇基燃料使用的安全性要求；糕點(diǎn)類食品體現(xiàn)了對于烘烤用紙的熒光增白劑的要求及蛋液的冷藏保存要求。
7、增加了“7.4.3.6自制飲品”對“原料乳”和“煮沸生豆?jié){”的要求。原料乳宜為預(yù)包裝乳制品，生豆?jié){應(yīng)該除凈泡沫之后，再煮沸5分鐘以上。
8、7.5.4部分對于食品添加劑的使用記錄規(guī)定的更加具體。
9、在“7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用”部分增加了對于塑料容器的使用要求。明確盛放熱食類的食品的容器不宜使用塑料材質(zhì)，添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。一次性用品不得重復(fù)使用。
10、增加了“7.7高危易腐食品冷卻”的要求。
“7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。
7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。
7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。
11、“7.9食品留樣”部分，擴(kuò)大了食品留樣的范圍及留樣容器的標(biāo)識規(guī)定。增加“養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂”，建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）“，”其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣“。
八、供餐、用餐與配送
1、增加了”8.1供餐“的溫度要求和人員操作要求。”8.1.3在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。“”8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。“”8.1.6供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）“
2、增加了”8.2用餐服務(wù)“的相關(guān)要求。”8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。“”8.2.2消費(fèi)者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動（如掃地、施工等）。“
3、增加了”8.3.4餐飲外賣“的人員、容器、配送、溫度、標(biāo)識要求。
4、增加了”8.3.5“一次性餐飲具材質(zhì)安全與可降解的要求。
5、刪除了”第二十八條 面點(diǎn)制作要求“和”第三十五條 甜品站要求“。
九、檢驗檢測
1、 原法規(guī)規(guī)定”集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室、鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。“修改為”中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗檢測。“ 集體用餐配送單位和中央廚房可以自行檢測，也可以委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。
2、 增加”9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。“
十、清洗消毒
1、 增加”10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。“
2、 增加”10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。“
十一、有害生物防制
1、增加”12.2.1滅蠅燈“的種類、安裝位置和數(shù)量要求。
2、增加”12.2.2鼠類誘捕設(shè)施“明確了餐飲服務(wù)場所內(nèi)和餐飲服務(wù)場所外的滅鼠要求。
3、增加”12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)“的要求：”12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。“
4、增加了對殺蟲劑和殺鼠劑的要求：
（1）”12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。“
（2）”12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。“
（3）”12.4.2.2應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。“
（4）”不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。“
5、排水管道出口的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼由”6mm“修改為”10mm“，與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗的網(wǎng)眼孔徑由”6mm“修改為”16目“。
十二、食品安全管理
1、增加”13.4食品安全自查“的要求。餐飲服務(wù)提供者結(jié)合經(jīng)營實際，建立自查清單，制定自查計劃，食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
2、增加了”13.7公示“的內(nèi)容要求。
（1）刪除了”（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。“
（2）增加”13.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。“
（3）增加網(wǎng)絡(luò)餐飲的公示要求：”13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。“
3、”13.8場所清潔“對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔分別進(jìn)行了具體規(guī)定。
十三、人員要求
1、”14.2培訓(xùn)考核“詳細(xì)規(guī)定了從業(yè)人員的培訓(xùn)考核要求。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。考核內(nèi)容包括法律法規(guī)、有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。對培訓(xùn)考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
2、”14.3人員衛(wèi)生“增加了佩戴口罩和手套的相關(guān)要求。
十四、文件和記錄
1、”15.1記錄內(nèi)容“對于應(yīng)該記錄的內(nèi)容進(jìn)行了細(xì)化和明確。
2、”15.2記錄保存時限“明確了進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限。增加了網(wǎng)絡(luò)餐飲的文件和記錄的要求
十五、其他
1、增加了燃料管理、消費(fèi)提示和健康促進(jìn)的要求。鼓勵采用乙醇作為菜品加熱燃料，使用甲醇、丙醇作為燃料，應(yīng)使用不同顏色加以區(qū)分。嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。鼓勵對特殊加工方式進(jìn)行提示。鼓勵科學(xué)配餐，對甜、咸、油、辣等進(jìn)行差異化標(biāo)示。
新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范變化解讀（二）
——附錄部分
1、 刪除了附錄1《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。
2、 增加了附錄A《餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖》，各個區(qū)域隸屬關(guān)系更加明確，清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)各包含那些區(qū)域，一目了然。
3、 增加規(guī)范性的記錄表格格式示例：附錄B《進(jìn)貨查驗記錄表格示例》、附錄C《食品留樣記錄表格示例》、附錄D《食品添加劑使用記錄表格示例》、附錄E《廢棄物處置記錄表格示例》、附錄F《衛(wèi)生間清潔記錄表格示例》。規(guī)范了餐飲服務(wù)單位的記錄表格。
4、 增加了附錄L《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》、附錄M《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議儲存溫度》。為餐飲服務(wù)單位對于相關(guān)食品的特定的微生物控制和不同食品原料的溫度控制提供了指導(dǎo)。
5、 附錄G《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》：
（一）、食物中毒常見原因：
（1）在第一部分”化學(xué)性食物中毒部分“增加了”3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。“。
（2）第二部分”動物性食物中毒“增加了”食用天然含有有毒成分的動物或動物組織“、”織紋螺、魚膽、動物甲狀腺“、不新鮮或者腐敗動物產(chǎn)生的有毒物質(zhì)”組胺“。
（3）植物性中毒部分增加了”食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等“。
（二）、預(yù)防食物中毒的方法：
（1）預(yù)防化學(xué)性食物中毒的方法：
對于農(nóng)藥引起的食物中毒，原規(guī)范規(guī)定”蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥“，新規(guī)范修改為”使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切“。新規(guī)范規(guī)定了接觸農(nóng)藥的容器、工具等專用，避免與接觸食品的容器、工具等混用。
（2）增加預(yù)防真菌性食物中毒的措施。從原料采購、原料存儲和使用前的檢查幾個方面來控制原料霉變。
（3）增加預(yù)防常見動物性食物中毒的措施。禁止采購加工野生河鲀；采購新鮮的鮐魚，縮短冷凍貯存的時間，加工前進(jìn)行檢查。
（4）增加預(yù)防常見植物性食物中毒的措施。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；增加四季豆的烹飪要求”每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱“；增加馬鈴薯的貯存要求：”發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽“。
6、附錄H《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》增加了衛(wèi)生間的清洗消毒方法要求。
7、附錄I 《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》增加了乙醇類速干手消毒劑的要求。要求充分搓擦雙手20～30秒，保證消毒劑完全覆蓋雙手皮膚。
8、附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》增加了使用二氧化氯消毒劑的消毒方法要求。消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘，再用自來水清洗干凈。
9、附錄K《餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項》刪除了”碘伏“、”新潔爾滅“，增加了乙醇消毒手部的要求。
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